ラーメン店を開業するまでの工程や順序をお見せします!! ラーメン試作編

ラーメン 試作

前回、様々な業者さんからサンプルを頂きましたね。
このサンプルを使用してラーメンを作っていきます↓

ラーメン店を開業するまでの工程や順序をお見せします!! 業者選び編

厨房器具などはすべて揃っています。
ラーメン作りに必要な厨房器具はこちらの記事をご確認ください↓

ラーメン店を開業するまでの工程や順序をお見せします!! 備品購入編

まずはどんなラーメンを作りたいかを決めていきます。
打合せの結果、今回は「豚骨醤油ベースの背脂チャッチャ系ラーメン」に決定しました!

早速作っていきましょう!
まずはスープ作りを行います!

ラーメンスープ作り

今回は豚骨がメインなのでゲンコツなどの動物系素材で作っていきます!
(レシピ詳細は秘密です…)
素材たちを沸騰したお湯に入れます。
アクが出てきたらアクを取り、一旦素材を洗います。

こんな感じでアクが出てくるので取り除いていきます↓

そして再びお湯を沸騰させ、その中に洗った素材を入れて、長時間炊いていきます。
途中、鍋底からかき回したり、(焦げ付かないように)素材をスパテラなどで砕いていきます。
そして濃度を測りながら炊いていきます。
スープ作りは弱火でやるほど取れるスープの量が多くなりますが、その分時間もかかります。
強火だと早く出来ますがその分スープ量が減ってしまうので原価的にはあまり良くはありません。
スープ作りにかかる時間は6時間~10時間くらいと思っておいてください。

濃度調節などをしてスープが完成したらカンカンに入れて冷やし、粗熱を取ります↓

濃度は水を500cc~800cc入れると大体1ほど下がります。
今回は濃度低めの2~3くらいのスープを作りました。

次にチャーシューを作ります!

チャーシューの作り方

まだ試作段階なので簡易的に作ります。
豚ロースやバラ肉を沸騰したお湯で茹でていきます。
どういう感じにしたいか、ホロホロ崩れる感じなのか、固めなのかによって茹で時間も変わってきます。
色が付き始めたら時々箸などで中を指してみたり、切ってみたりしましょう。
実際に営業する際のために、どのくらいの茹で時間で美味しくできるのか、しっかりと時間を計りましょう。
なので慣れるまでは多少形が崩れてしまっても全然構いません。
料理は失敗を重ねて上達していくものです!

茹で終わったら、サンプルなどで届いたかえしに30分ほど漬け込みましょう。
かえしは作れる場合は自作でも大丈夫ですが、味を左右する重要なものなので余程の自信がない限りは業者の物を使うと良いです。
○○ラーメンに合うかえしをくださいと言えば業者さんが選んで持って来てくれます。

そして、漬け込んだ後のチャーシューがこちら

これは豚バラブロックを漬け込んだものです↓

これは国産、海外産豚ロースを漬け込んだものです(下の長方形のやつはバラです)
中を確認したりしてボロボロになってしまいましたが…↓

味見はラーメンに乗せるチャーシューのようにちゃんとスライスしてからにしましょう。
厚さによって食感や噛んだ時の味の出る具合などが全然違います。

次に背脂を作っていきます!
といっても背脂の方はトロトロになるまで煮込むだけなので説明はありません…
チャッチャ系の場合、網ですくった時に網から零れ落ちるくらいまで煮込みます。

スープ、チャーシュー、背脂が完成したのでいよいよラーメンを作っていきます!

麺を茹で、その間にかえし、にんにく、スープを混ぜ合わせます。
背脂をスープの上に落とし、麺が茹で上がったら麺を入れ、トッピングを乗せて完成になります。

試食で注目する点

試食では麺とスープの絡み具合、スープと麺がマッチしているか、麺の固さはどうか、
かえしの濃さはどうかなどを確認します。
また、数分置いといて数分後麺がどのくらい伸びているか、スープは冷めているかなどを確認します。
トッピングも一つ一つ味見をし、ラーメンに合っているかどうかも確認しましょう。

試食をして足りなかったところ、変更した方が良いところを確認し、修正していきます。
この繰り返しによって理想のラーメンに近づいていきます!

おまけ

かつおと煮干しの和ダシも作ってみました。
乾物を煮てダシを取るだけなので簡単に作成できます!
ただ乾物は現在かなり高騰しているので原価的に厳しいです…

いかがでしたでしょうか!
今回はサンプルを使用して、ラーメンを作成、試食を行いました!
正直試食で一番難しいのは麺の選択です。
麺は低加水、多加水など様々な種類があり、太さやグラムも違うので選ぶのが中々大変です…
試食の際は是非先程の試食で注目する箇所を頭に入れながら試食してみてください!

麺の種類について詳しく載っている記事はこちらです。
是非参考にしてみてください↓

ラーメンの麺の極意、種類や特徴、選び方について詳しく解説します!!

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