前回の『飲食店経営の天敵 食中毒の発症原因とは？』から引き続き、食中毒の発症原因の『予防方法、対策』に関しての記事を書いていきます!
前回の記事を見てから今回の記事を見て頂くとより分かりやすいです!
記事を見ていない方はこちら↓
飲食店経営の天敵 食中毒の発症原因とは？
知っておきたい食中毒の予防方法、対策
食中毒は主に細菌やウィルス、毒や寄生虫などによって引き起こされます。
多くが加熱や冷凍処理、殺菌などにより無毒化しますがそうでない物もあるので注意が必要です!
前回の記事で紹介した食中毒原因の予防方法や対策をご紹介していきます!
細菌 カンピロバクター
細菌の一種であるカンピロバクターは加熱不十分な鶏肉などで食中毒が発症してしまう事で有名です。
予防方法としては中心部を75℃以上で1分間加熱する事により滅菌する事ができます。
また、二次感染防止策として生肉を触れた手や食器、調理器具などを洗浄、消毒を徹底する事が大切になります。
ウィルス ノロウイルス
ノロウイルスは非常に感染力が高いウィルスです。
多くは糞物や吐物からの二次感染がほとんどですが、ノロウイルスに汚染された二枚貝などは中心部を90℃以上で90秒以上加熱する事が望ましいとされています。
二次感染に関しては手洗いを徹底する事が最も有効的とされています。
飲食店に携わってる人間は常に衛生管理を意識しましょう。
寄生虫 アニサキス
アニサキスは熱や冷凍処理に弱いため、70℃以上での加熱または60℃で1分間以上の加熱が必要になります。冷凍処理の場合-20℃で24時間以上の冷凍によってアニサキスは死滅します。
また、アニサキスは魚類の内蔵に多く寄生しているため、内蔵付きの魚を購入した場合すぐ内蔵を除去したり生の内蔵をむやみに食べたりしない事が大切です。
自然毒 フグ毒
フグ毒はフグの種類によって有毒な部位と無毒な部位があり、肝臓に関してはほとんどの種類が毒を持っています。
国に認められたフグ処理者が処理をしたフグでないと販売や提供してはいけません。
ですので、自ら釣ったフグや素人がさばいた物、資格を持った物がさばいたとわからないフグを食べない事が重要になってきます。
化学物質 ヒスタミン
ヒスタミンはヒスチジンを高濃度に蓄積された食品(特に魚類)やその加工品を常温などで管理しているとヒスタミンが生成されます。ですので、魚を購入した際には常温に放置せずすぐさま冷蔵庫で保管するようにしましょう。またヒスタミンは魚のエラや内蔵に多く含まれる傾向にあるので魚を購入した際はエラや内蔵をすぐさま取り除くようにしましょう。
最後に
ここまで食中毒の原因とその予防方法、対策を書いてきましたが、食中毒は最悪死に至る場合があります。
飲食店で料理を提供する側の人間として食は中毒が起こらないようにするのは当たり前の事です。
衛生管理や食品の品質管理をしっかりと行っていれば食中毒の発生率は抑えられます。
お客様に安心して料理を食べて頂けるように徹底した管理を心がけましょう!!
ではまた！
