飲食店経営の天的 食中毒の発症原因とは?

本当に怖い食中毒


飲食店を経営している皆さん、飲食店経営の中で何が最も怖い物でしょうか?
私が怖い物はズバリ『食中毒』です。
どこのお店も生の食材を扱っていると思います。

何年か前にもユッケの食中毒事件がありましたね。
『食中毒』で亡くなる人もいるので
お店側は最大限に注意しないといけません。

その『食中毒』ですが、食中毒の原因や予防、対策をすればかなり発症率を抑える事ができます!
今回は『食中毒の原因』について書いていきたいと思います!

食中毒の主な病原体と発症原因

食中毒の主な原因は『細菌』『ウイルス』『寄生虫』『自然毒』『化学物質』などの様々な種類があります。
その中でも代表的な物を紹介していきます!

細菌

カンピロバクター

鳥や牛などの動物やヒトの腸管内でしか増殖しない細菌です。野生の動物なども保菌しています。
1978年にアメリカにおいて飲料水が原因で役2000人に大規模間した事により世界的に注目されるようになりました。
数百個程度の菌が体内に入るだけで食中毒を引き起こしてしまいます。

ウイルス

ノロウイルス

ノロウイルスはほとんどが経口感染により感染します。
また、感染者の糞物や嘔吐物からの感染や飛沫感染、汚染された貝類、消毒が不十分な水や生水からも感染します。
ノロウイルスは感染力が強く、人が多く集まる場所の学校や施設、飲食店などで感染する事が多いです。

寄生虫

アニサキス

アニサキスとは寄生虫の一種です。
生鮮魚介類(サバ、サケ、イカ、カツオ)の加熱処理や冷凍処理を不十分にしてしまう事でアニサキスが死なず、それを食べた人の胃や腸の壁に潜り込みます。
アニサキスの食中毒症状は胃で潜り込んだ場合は『急性胃アニサキス症』腸の場合『急性腸アニサキス症』に分類され、発症した人の多くが急性胃アニサキス症になります。
アニサキス症が発症すると腹部への激しい痛みや腸の炎症などが起こります。

自然毒

フグ毒

魚の中でも高級品でとても美味しいと言われているフグですが、毒を持っている事で有名です。
フグはテトロドトキシンという毒を保有しており国に認められた専門のフグ処理者によって処理されたフグでないと消費者に提供してはいけません。ですが、いまだにしっかり処理されていないフグを食べて食中毒にかかってしまう人がいます。
また、フグ毒は加熱や塩もみ、水にさらすといった処理では毒が弱くなったりする事は決してありません。
フグ毒により亡くなった例も多く、非常に危険な食中毒です。

化学物質

ヒスタミン

ヒスタミンとはアミノ酸を構成するたんぱく質の一種であるヒスチジンが多く含まれる食品を常温で長時間放置する事により生成されます。高濃度に蓄積されている食品(主に魚類またはその加工品)を食べてしまうと食中毒を起こしてしまいます。
ヒスタミンは熱に強く、調理により除去できない為に生成後は食中毒を防ぐ事ができません。
ヒスタミンの元であるヒスチジンはマグロやカツオ、ブリ、サンマ等の赤身魚及びその加工品に多く含まれています。
国内では保育園や学校などで大規模な食中毒事件や、高濃度のヒスタミンが検出された缶詰めが大量に回収されるなどの事例があります。

最後に

飲食店を経営するにあたって食品衛生管理は最大限に注意しなければならなくウィルスや細菌など目に見えないものは特に細心の注意をしなければいけません。経営する店舗で食中毒が起こってしまった場合、飲食店としては『終わり』です。
ですが、予防方法を知っていたりや衛生管理を徹底する事により食中毒は未然に防ぐ事ができます!
次回の記事では今回ご紹介した食中毒原因の予防方法を紹介していきます。
飲食店を経営している方には必見の内容ですのでお見逃しないように!
ではまた!

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