ラーメン店を開業するまでの工程や順序をお見せします!! 食材選定編

一斗缶

前回の記事で様々な業者に連絡し、サンプルの発注やサンプルが貰えない商品は購入をし、試食をしました。
前回の記事はこちら↓

ラーメン店を開業するまでの工程や順序をお見せします!! ラーメン試作編

海苔などは封を開けると湿気ってしまうのでサンプルなどは無く、購入しなければなりません。
試食を重ねていき、今回の店舗で使用する業者を選別していきます!

麺選び

麺の選び方はまず香りや味、太さ、麺の伸び具合など気に入ったものを選びます。
勿論スープと一緒に食べてラーメンとして成り立っているか、麺とスープの絡み具合やマッチングしてるかを確認します。
その後、気に入った種類の麺の太さが違うものを3〜4種類再びサンプルで貰いましょう。
そこでようやく香り、味、太さが決まり、その後1人前何グラムにするのかを食べて決めていきます。
普通のラーメン1人前なら120〜150グラムくらいになります。
これで麺選びは完了です!

太さのみが違う麺を頼みました。
試食して、サンプルを少しずつ調整してもらいます↓

麺 サンプル

チャーシュー選び

チャーシューの選び方は肉々しいロース、甘みのあるバラ肉など、どの部位を使用するかを試食によって決めましょう。
チャーシューに関してはラーメンとのバランスが良ければどの部位を使用しても大丈夫です。
ただ、原価などを考えながら、普通のラーメンには何グラムの物を何枚乗せるのか、特製ラーメンなら3枚乗せるなどを決めましょう。
肉なので原価もそこまで安くはありません。
しっかりと原価計算、グラム管理をしましょう。

今日も豚バラチャーシューを作成しました↓

チャーシュー

トッピング選び

メンマや海苔、もやしなどのトッピング食材もサンプル、または購入して試食してみましょう。

メンマ

メンマは厚さがある方が歯ごたえがあります。
逆に薄いとしなしなしたメンマになります。
元から味が染みているメンマや薄味のメンマもあります。
様々な種類があり、正直メンマの好みは人それぞれなので、食べ比べてみると良いです。

海苔

海苔は先ほども言ったように封を開けると湿気ってしまうのでサンプルは基本ありません。
購入して食べてみて、自分のラーメンに合った物を選びましょう。
安いものだとすぐにしなしなになってしまい、海苔の味も感じられなくなってしまいます。
美味しい海苔はしっかりとしていて海苔の味も濃いです。
海苔の色合いが濃い方が美味しい傾向にあります。

メンマはこの他に2種類、海苔は4分の1、6分の1、8分の1カットの様々な種類を試食しました。
海苔代のみで1万円超えました…↓

サンプル 食材

もやし

もやしは見た目がしっかりとした太いもやしを選びましょう。
またツヤとハリがあるものが美味しいもやしです。
もやしは痛みやすいので管理には気を付けましょう。
水分が出てきて、酸っぱい臭いがすると傷んでいるサインです。
美味しくないので処分しましょう。

味玉などは普通に売っている卵で簡単に作ることが出来るので、作るほうが早いです!
醤油、みりん、酒、お好みで砂糖などを入れて漬け込めば出来ます。
様々なレシピを試してみてオリジナルの味玉を作りましょう。

今日はスープも作成しました(10回目くらい)
試作では今回10リットルの水を使用しているのでスープは7リットルほど取れればベストです↓

スープ

いかがでしたでしょうか!
今回は実際に店舗で使用する食材を決めていく工程を紹介しました。
美味しいものを選ぶのには試食あるのみです!
ただ美味しくても原価が高い食材は、ラーメン1杯の原価がどのくらいになるのか考えながら取り入れるようにしましょう。
あくまで経営なので原価を調整しつつ、美味しいものを提供出来るように頑張りましょう!

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