麺の選び方・切刃番手について詳しく解説します!!

切刃番手(きりはばんて)をご存知ですか?
この単語を知っているかいないかで麺選びに差が出てきます。
今日はこの切刃および切刃番手についてお話していきます!

切刃とは

簡単に表すと製麺所で麺を切る工程の際に使われる刃のことです。
切り方によって製品の見栄えや麺の縮れ(ちぢれ)具合、麺を茹でる時の煮崩れ、麺を食べたときの食感、スープの絡み具合などを決める大きな要素となります。
◎角切
四隅をとがらせる刃。ラーメン向けによく使用される。

◎薄切
刃先を鋭角に面取りする切刃。角立ちの良い口ざわりとなめらかな食感。

◎丸刃
断面を丸型に成形。うどんや素麺などあらゆる麺に活用されている。

切刃番手とは

切刃の規格のことです。
幅30mmあたりの麺帯から何本の麺を切り出すか、ということで現在ではJIS(日本工業規格)で定められています。
一般的に太麺といわれるのは切刃番手が18番以下で細麺は24番や26番のことを指します。
つまり数字が小さいほど太麺であり、大きいほど細麺になるということです。

表を見てわかるように、どの料理に使うのかによって番号が変わってきます。
表の下にいけばいくほど細麺になっていきます。

切刃まとめ

いかがでしたでしょうか!
今回は麺選びにおいて重要な切刃番手について紹介しました!
スープによって麺のサイズを変えることでより美味しい商品が作れます。
スープ×麺のサイズです。
博多は細麺、二郎系は太麵などラーメンによって番手を変えていきましょう。

電話で開業のご相談はこちら