麺の加水率・ラーメンの基本!!低加水麺・多加水麺の特徴

カタカタ…(検索中)

加水率…ってなんだ?
今回は麺の加水率についてお話をします。
加水率によって麺の特徴が変わってくるので、麺選びの際の重要なポイントの1つになってきます。是非覚えてください!

加水率

これは麺を作る際に小麦粉に加えられる水分の割合です。麺の場合、小麦粉に対しての水分のパーセントを表しています。
ただ水分といってもただの水のみだけではなく、麺の種類によっていろいろなものを加えています。(かん水やアルコールなど)
加水率が低い麺のことを低加水麺と呼び、逆に加水率が高い麺のことを多加水麺と呼びます。

次に今出てきた低加水麺と多加水麺の特徴について見ていきましょう!

『低加水麺』

文字通り加水率の低い麺のことを指します。具体的な加水率のパーセントは30%以下の麺です。

特徴としては…
◎スープを吸収しやすい(水分量が少ないため)
◎スープとの絡みが良い
◎小麦粉の味がストレートに反映される
◎麺が伸びやすい

一般的に加水率の低い麺は麺が硬めです。
また加水率の低い麺は水分を吸うのでデメリットとして伸びやすいという点が上げられます。

なので例として博多ラーメンのように、短時間で麺を食べ切ってしまって替え玉をする形式などに向いている麺ですね!

多加水麺

低加水麺と逆で多加水麺は、加水率の高い(多い)麺のことを指します。具体的な加水率のパーセントは35%以上の麺です。

特徴としては…
◎スープを吸収しにくい(水分量が多いため)
◎スープに絡みにくい
◎麺が伸びにくい

加水率が高いので柔らかく食感はツルツル、モチモチしています。
ただスープに絡みにくいので濃厚なこってりとしたスープやドロドロのスープに合うと言われています。
イメージとしてはスープや具材と一緒に食べる麺ですね!

ただデメリットとして水分が多く含まれているため保存には向きません。逆に低加水麺の方が保存には向いています。
佐野ラーメンや喜多方ラーメンは多加水麺が多く使われています。

加水率まとめ

いかがでしたでしょうか!
今回は加水率、低加水麺、多加水麺についてお話をしました!
それぞれ麺の特徴がいろいろあることがわかったと思います。
代表的なラーメンを想像するとどんな麺かわかりやすいですね!
スープや具材の特徴にあわせて麺の選び方を考えましょう!

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