ラーメン店開業で失敗しないために、生の現場で得た知識を教えます

ラーメン店を開業しようとしている方は大勢います。
ただ開業後、失敗している人も大勢います。
自分の力だけで開業するには相当な知識、経験、アイディア、そして資金がないと開業にこぎつけても成功は絶対にしません。
今回はラーメン屋開業で失敗した人達から得られる教訓、失敗しないための方法を記事にしました。
ラーメン開業で得た生の知識なので、是非参考にしてみてください。
生の現場で得た知識は、あなたのラーメン開業で確実に役立つ知識になります。

失敗しないために、あなたには何が今出来るか考えながらこの記事を読んでみてください。

1.資金が底を突いてしまった

手元の資金が無くなってしまい、新たに借り入れしなければならない。
これは開業途中や開業後、どちらでも起こり得る事態です。
工事費や機材の費用、備品代や人件費などをしっかり見積もったはずなのに資金が底を突いた。
それは資金計画が甘かったとしか考えられません。

また開業後、売上だけに目が行ってしまい、経費をコントロールできなくなると資金不足に陥ります。
仕入れ業者の見積もりなどもしっかり確認しないといけません。
毎月かかる費用(人件費含め)を帳簿などにまとめる必要があります。
また、仕入れ原価+人件費+家賃をまとめて、売上高の何パーセントになるかを確認する必要があります。(FLRコスト)
FLRコスト比率が70%、仕入れ原価、人件費のFLコスト比率は60%に抑えることが理想とされています。
これを抑えることが出来れば自然と利益もついてきます。
注目するところは売上ではなくもっと根本にあるということです。
そこがわからない経営者は必ずと言っていいほど失敗します。
売上だけに注目しすぎると冷静じゃなくなるのでラーメンの味にも影響がでますし、店の雰囲気も悪くなりお客さんも自然と離れていきます。
しっかりと全体を見て費用について考える必要があります。

過去にラーメン屋で働いたことがある人、営業の動きなど、ある程度は未経験者よりも有利かもしれません。
しかし過去のラーメン屋の経営知識が自身の経営に悪影響を及ぼすこともあります。
「前のラーメン屋では仕入れ原価はこのくらいで、このくらいの杯数だったから、このくらいの売上は見込めるはず。」
前のお店のベースを全面的に持ち込んで信じ込んではいけません。
立地も違いますし、味、知名度、客層も違います。
そこで前の店舗の知識を全て持ち出しても上手くいく保証はどこにもありません。
全面的に信用して失敗したらそれこそ自分の自信、経験が全て無意味に感じてしまいます。
資金面に関しては前の店舗を参考程度に考えましょう。

経営者にありがちなのは、店舗のお金と自分の私生活のお金を混同してしまうことです。
これは絶対にやってはいけません。
これをやってしまうということは全然資金計画を立てられていないということになります。
店舗のお金は店舗の中でしか使わないようにしましょう。
資金繰りがめちゃくちゃになってしまい、適当な考えになってしまいます。
私生活のお金は私生活のお金。店舗のお金は店舗のお金。
ここだけはしっかりと意識するようにしましょう。

一人でラーメン屋を開業するとなると必要資金は1000万~2000万程度、またはそれ以上かかると予想されます。(立地や坪数にもよります)
なぜなら業者とのコネクションや知識が無いからです。
コネクションや知識があったとしてもそのくらいの資金が必要な場合もあります。
逆に考えて何も知識が無い人が依頼してきたらあなたならどうします?
最悪の場合、知識がないからと突っ込まれないだろうと思われて、多めに見積もられたりするかもしれません。
一人で開業を考えている方は失敗しないためにも、しっかり経営やラーメンについて勉強する必要があります。
勉強するにはラーメン屋で何年も働き、経験を得るのが一番良い方法です。

もし手元の現金が減少傾向にあるなら、月の予算を立てて、仕入れ等の経費、人件費などの上限を決めて、そこに達した場合その月はどこかの項目を減らして足りない方に回すか、それ以上その項目にお金を使わないように抑制する必要があります。
それでも厳しいようなら仕入れ先の変更、人件費の徹底的な削減、物件の変更まで考える必要があります。
そこで動けない場合は間違いなく失敗するので肝に銘じておきましょう。
行動力が大切です。

2.ラーメンや店舗に自信を持ち過ぎて、周囲の意見を聞かなかった

これもラーメン屋経営で失敗する原因の一つです。
「このラーメンは美味しいから絶対に売れる!」というのは大きな間違いです。
自分で思ってるだけじゃダメです。周りに評価されてこそ美味しいラーメンと初めて認められるのです。
自分で美味しいとは思ってるけど売り上げが伸びない。
この時点で提供しているラーメンの味を疑うべきです。
自分の信じているラーメンの味を疑うのは気持ち的にもきついものがあると思います。
ただそれでは絶対に成功することはできません。
それでもラーメンが美味しいと思うなら信用できる周りの人に食べてもらいましょう。
率直な感想を聞いてそれを受け止める必要があります。
原因がラーメンの味ではなかった場合は、他のところに問題があるのかもしれません。
接客態度、価格、地域に合っているのか、立地が悪いのかなどなど…
売り上げが伸びないのには、必ず、絶対にどこかに理由があります。
その部分を見つけて徹底的に修正しないとお店は一向によくなりません。
全体的に良くない場合は一度経営方針を立て直す必要があります。
売り上げを上げるということは、それなりの努力が必要になってきます。
勿論あまり努力しなくてもたまたま成功してしまうこともありますし、努力しても結果に表れないこともあります。

ラーメンについては、スープの味、素材から見直す。
麺の種類、業者を変えてみる。
トッピングを変えてみる。
値段を変えてみるなど様々な努力が必要です。
ただラーメンの味をしょっちゅう修正すると、すぐにお客さんに伝わり、味が安定していないなどの評価を受けてしまうので注意が必要です。
修正を行うときは適度な回数にしましょう。

接客態度なら、信用できる人に自分の接客態度はどうか聞いてみる。
店内にアンケートを置いて、味や接客態度はどうでしたかとお客さんから直接声を集める。
自分の接客に対しての、お客さんの反応を見るなど。

集客方法に問題がある場合もあります。
チラシ配りなども良いとは思います。ただ時間、人件費等がかかってしまいます。
なので現在一番良い集客方法はSNSやインターネットを活用する方法とされています。
SNSなんて知らないよ!という方も今の時代それでは人を集めるのは難しいです。
難しいというより覚えてしまえばSNSの方が簡単ですし、集客効果も高いです。
全世界に向けて発信するSNSと、地域のチラシ配り、どちらが効果があるのかは一目瞭然です。規模が違います。
なので現代で成功するにはSNSについて勉強する必要があります。
逆に成功している人たちを見ればすぐにSNS、インターネットの重要性が見えてくると思います。
ほぼ100パーセントと言っていいほどに上手く活用しています。
様々なネットコンテンツを参考にして、自分だけのスタイルを見つけましょう。

立地、物件に問題がある場合は、店舗の移動などを検討した方が良いです。
そうならないためにも初期段階での物件選びはとても重要です。
移転するとなると再び莫大な費用がかかることになります。
なので、ここでいいやなどと妥協をせずに、物件選びにはしっかりと費用を使いましょう。
成功するために重要なポイントです。
物件選びについては別の記事にて詳しく紹介していますのでそちらをご覧ください。

3.その地域、場所に合っていないラーメンの提供

これもよくある失敗の例の一つです。
個人でやると本当にこの失敗が多いです。
例えば「自分の醤油ラーメンはとても美味しい!だから札幌で出店すれば醤油系の他店舗がいないから儲かる!」
これはとても大きな間違いです。
札幌ラーメンといえば勿論味噌ラーメンです。
味噌ラーメンが主流の地域で醤油ラーメンを出しても誰にも見向きもされません。
オオカミの群れに豚を一匹放り込むようなものです。
なぜなら札幌にいくお客さんは札幌の味噌ラーメンが食べたくて行くからです。
そこに一軒だけ醤油ラーメンのお店があったとしても、あなただったら入りますか?という話です。
辛いラーメンで有名な某タンメン屋さんの近くに辛さを売りにしたラーメン屋を出しますか?
地域、場所に合わせたラーメンでないと間違いなく評価されません。

ただし、極稀ですがそのイレギュラーな感じが受け入れられる可能性もあります。
「札幌なのに凄く美味しい醤油ラーメンが食べれる店があるらしい!行ってみよう!」
あなたのお店が札幌という味噌ラーメン地帯の中でも輝けるくらいの何か特出したものが必要です。
成功すれば良いですが、危険すぎるギャンブルです。
成功した事例をテレビなどで見たことがあるから大丈夫!といって真似をして開業するのは決してやってはいけません。
成功した店舗はとてつもない経験値や勉強などの努力を行っています。
もしあなたがそういったことをやりたいと思っているなら、まずは地域に合ったラーメン屋を開業し、成功させて知識、資金等を得てから挑戦するべきだと思います。

都内のラーメン屋が密集している場所に新しく店舗を構えるには相当な熟練度、ラーメンの味が必要です。
わざわざ個人で、ましてや初の店舗でそこにお店を出す必要は全くありません。
それなら地方でもその地域に合わせたラーメン屋を出す方が遥かに成功率は高いです。
個人で開業するならば、しっかりとした計画を立てる必要があります。

またこれを逆手に取るのも成功への一歩です。
都内で流行っているラーメンを先取りして地方で提供したら…
勿論、よほどのことがなければ成功します。
最近でいうとラーメン二郎が都内で流行り、その流れで次々と地方にも二郎系ラーメンの店舗がオープンしました。
これが成功の秘訣です。
時代を先読みした動きは、どの業種でも成功のための重要なポイントになります。
地域、場所に合ったラーメン、都内で流行りのラーメンを地方で提供する。
この辺はとても重要なポイントなので確実に意識するようにしましょう。
これを誤った場合は失敗してしまいます。

インスパイア系ラーメンという言葉をよく耳にしますが、これも上記内容と似ています。
都内でラーメン二郎が流行る→地方にもラーメン二郎に似たラーメン店が出来る→ラーメン二郎の影響を受けている、二郎から派生した、似ているけど新しいラーメン。
これがインスパイア系です。
簡単に言うと、元祖から影響を受けて、それを派生させたラーメンです。
インスパイア系を自分で考えられれば都内でも戦えますし、そこで成功すれば地方にも進出できます。
地方で試してみて、成功したら都内で戦う方法もあります。
また、都内で成功しているインスパイア系ラーメンを真似て、地方に出すことも良いと思います。

これらをどう売り出すかにも様々な選択肢があります。
例えばインスパイア系の専門店を出店するのか。
専門店ではなく、自分のお店で限定商品として売り出してみるのか。
自分のお店のラーメンが成功している人なら、それを派生させたラーメン店を新しく出店するなども考えられます。
はたまた様々なインスパイア系ラーメンを集めたお店なんかも面白いかもしれません。
ラーメン屋経営の成功には豊かな発想力も必要です。

地域に合ったラーメンを提供する…重要な考えです

4.スタッフの教育、育成が上手くいかない

初めてラーメン屋を経営する人は特に悩むところだと思います。
ラーメン屋で店長などを経験したことがあり、スタッフとの関係性も上手くいってた、という人は大丈夫かもしれません。
ただ、人を使う立場になる、というのは難しい課題も様々にあります。
スタッフに仕事を教えるにはまずは相手に信頼してもらうだけのことをしなければなりません。
それは様々で、自分の仕事を見て覚えさせ、徐々に信用してもらう方法。
スタッフと仲良くして、そこから信頼関係を築いていく方法。
勿論相手に信頼してもらいたいなら、こちらもスタッフ一人一人を信用しなければいけません。
そこに差があった場合は上手くはいかないでしょう。

スタッフは勿論金銭面も重視しています。
仕事内容に見合った対価を支払わなければなりません。
そこを怠ると自然と人は離れて行ってしまいます。
なので人件費という項目はとても重要な費用の一つです。
給料をしっかり払えばそれだけスタッフのモチベーションも上がります。
逆に払っていなければ仕事に対してのモチベーションは下がります。
そこを上手くコントロールしなければならないのが、経営において難しいポイントです。
仕事に慣れてお店をうまく回し、勤務年数も長くなっているスタッフにはそれなりの給料アップが必要です。
給料を上げないと、なんで新人の人と同じ給料なんだ…などの不満要素が生まれます。
スタッフと相談しながらその都度給料を決めるのも良いと思います。

仕事内容によってもスタッフが離れてしまう原因になります。
ラーメンのスープ作りは朝早く、もしくは前日などから仕込み始めます。
それをスタッフにやらせて、営業も出させて、スタッフの寝る時間が3時間しかない、なんてことは絶対にいけません。
自分でやるか、何人かのスタッフで交互にやらせるなど対策を練りましょう。
昼の休憩時間も必須です。
息抜きできる時間が無いと人は働かなくなってしまいます。
根性ではどうにもならないので、しっかり休憩は取らせるようにしましょう。

人件費を削りたいからと言って最初からギリギリ回せるくらいの人数で営業してはいけません。
スタッフが仕事に慣れるまでは少し多めに人員を配置しましょう。
仕事内容も知らない人がいきなり満員になってスムーズに仕事ができますか?
それによって精神的苦痛を与えてしまい、すぐに仕事を辞めてしまうかもしれません。
実際仕事を早く辞める人は良くない、などと言いますが、経営している側にも問題点があるのかもしれません。
適切な人数、適切な給料、適切な時間でスタッフに働いてもらいましょう。
営業してすぐは人件費にかける割合を多少多くしても問題ないと思います。
あなたのお店のためにスタッフは働いてくれています。
スタッフは大事にする、という心構えを常に持ちましょう。

5.リピーターを取れない

飲食業において、リピーターはとても大事な要素です。
リピーターを取れないお店は失敗します。
リピーターになるということは、またこのお店に来たいな、という要因がどこかにあるはずです。
その要因を常に保てるように心がけましょう。

ラーメンの味や価格設定

ラーメンの味を絶対に落とさないようにしましょう。
味の変化にお客さんは敏感です。
またリピーターが飽きないように期間限定商品などの販売も大切です。
ラーメンの種類が極端に少ないと、商品に飽きた場合リピーターが離れて行ってしまいます。
自分の立場だったらどういうお店にまた行きたくなるかを考えましょう。

値段が高くてリピーターが取れない、コストパフォーマンスが悪いとリピーター低下の原因になります。
ラーメンは○○円と個人の中でイメージがあると思います。
中華そばだったら650円、味噌ラーメンなら800円、チャーシュートッピングで950円など。
地域によってもこの感覚、イメージは違います。
下町感がある地域なら値段も安く、お腹いっぱい食べれる。
高級住宅街なら値段は高くなっても、素材が良いものを使うなど。
それぞれの地域に合わせたラーメン店を出店しなければ失敗します。
勿論安くて美味しい、が一番です。
そのためには業者との信頼関係が重要になります。
ただ個人で、ましては初出店だとそこのやり取りが中々難しいので、ラーメン開業支援などの会社に頼むオーナー様が多いということです。

ラーメン以外でリピーターを取る

リピーターを取るには接客、店の清掃、雰囲気づくりも重要です。
接客に関しては、「2.商品、店舗に自信を持ちすぎて、周囲の意見を聞かなかった」の部分でも少し話したように自分基準だとあまり良くないので、不安になったらアンケート用紙を設置してお客様から評価を貰うなどの努力が必要です。
また他の有名店舗などに行き、どんな接客をしているのか、自分の接客とどこが違うのかなどを観察することも良いと思います。
接客は盗んだところで何も問題はないので、参考になる接客を見つけたら技をどんどん盗んでいきましょう。
成長するための努力が必要です。

店の清掃はしっかり行いましょう。
あなたは汚いお店にまた行きたいと思いますか?
稀にそういうお店もありますが、それは長年やっていて地域に密着していたりするお店なので、言ってしまえば特別なのです。
そのようなお店を参考にしても方向性が違うので意味がないです。
特にお客さんから目に付くところは本当にしっかり清掃しておきましょう。
トイレが汚いお店は本当にダメです。
このお店はやる気がないのか、だらしないのか、などという印象がついてしまいます。
また、客席などにおいてあるラー油やお酢、タレなどの容器も汚れたらすぐに拭くなど徹底しましょう。
アルコールを含ませたタオルなどで拭いて除菌するのが良いと思います。
カウンター、テーブルは一番目に付くところなので綺麗にしておきましょう。
最近ではカウンターに濡れふきんを置いて、お客さんに拭いてもらう店舗もあります。(二郎系に多い)

お客さんに見えない部分の清掃も勿論しっかり行います。
特に食品を扱っているので食中毒だけは絶対に出してはいけません。
よく手が触れるところはこまめにアルコールなどで除菌しましょう。(冷蔵庫の取っ手、電子レンジの取っ手など)
食中毒を出してしまった場合、お客様からの信頼が一気になくなり、そこから挽回するのはほぼ不可能だと思っておいてください。
それくらい清掃は重要なので、めんどくさいからと言って手を抜くことがないようにしましょう。

雰囲気でリピーターが取れない場合は、内装を変えたり、観葉植物などを置いてみたり、照明や音楽を変えてみたりしましょう。
特に音楽は重要です。
自分のお店に来る人たちがどのような客層なのか、しっかりリサーチして、そこに合わせた音楽をかけるのがベストです。
また音が大きすぎると、お客様同士の会話がしずらくなったりするので、音量にも注意しましょう。
テレビを設置する場合、音楽との音量の兼ね合いも重要になってきます。
テレビも聞こえて、音楽も聞こえて、会話の邪魔にならないような音量があります。
何度も確認してベストな音量を探す必要があります。
またテレビだけ音を出すのも良いですし、テレビは映像だけ流して、音は音楽を流すというようなお店もありますので自分の店の雰囲気に合わせたものを採用しましょう。

SNSや広告を活用する方法もあります。
当店のSNSをフォローしてくださったお客様には、トッピング無料などの特典をつけることでリピート率を上げることが出来ます。
忘れられないようにアピール数を増やしましょう。
ふと何かで前に行ったお店を見つけた時にまた行こうとなる確率が上がります。
SNSでイベントを行ったりするのも一つの手です。
面白いところでは、お客さんと行く釣りツアーや飲み会など様々な企画を立てているところもあります。
ただこれはあくまで参考程度に。

最近、人気ラーメン店ではオリジナルグッズを販売しているところがあります。
Tシャツや缶バッジなどです。
これは戦略的に元居るファンをもっとファンにさせるというやり方です。
分かりやすく言えば、週1来るか来ないかだった人を週3回くらい来るようにするための物です。
ただ特に有名でもないラーメン屋がこれを行ってもあまり意味は無いのでこちらも参考程度で。
自分のお店に自信が持てるようになったらやってみるのも面白いかもしれません。

6.商品やサービスで決して手を抜かない

これは本当に重要です。
例えば忙しい時に、いつもよりゆで時間を短くセットしたり、トッピングを仕込み出来ていなかったので1種類少なくしたりなど絶対にNGです。
自分は大丈夫だろうと思ってもお客様側は自分よりもっと敏感です。
なぜならお金を払っているからです。
すぐに気づき、手抜きされたなどと、SNSや評価サイトに上げられたら…評価は勿論下がります。
悪い印象のお店にならないようにしましょう。
一度SNSで嫌がらせをしてくる人に目をつけられて、思いっきり攻撃された方を見たことがあります。
その原因は、SNSでお客様の影口のようなことを書いてしまったからです。
そういうことが無いように心がける必要があります。
もし何か失敗をしてクレームが来てしまった時には迅速に対応しましょう。
そのまま流してしまうと後々大変なことになるケースが多いです。

また、初の飲食店、ラーメン店の経営だと最初は確実に慌てると思います。
ただそんな時でも落ち着いて行動し、商品だけは絶対に手を抜かないようにしましょう。
ましてやオープン後の評価は、これから先もずっとついてきます。
最初の印象が大事なのです。
なのでオープン前にはラーメン作成の流れを完成させてしまい、いざ開店した後、慌ててしまったとしても、間違いなく作れるようにしましょう。

お客様へのサービスも手を抜かないようにしましょう。
例えば大きな荷物を持っているお客様には荷物入れを用意してあげましょう。
水はセルフサービスでも良いですが、セルフではない場合、お客様の水が無くなった場合などには、すぐに水を注いであげるなどが出来れば完璧です。
調理に集中することも大事ですが、お客様にも気を向けて、客席に目を配りながら営業することも良い接客への道です。
この人は何を必要としているんだろう、それならこうしてあげようなど先読みまで出来るようになれば完璧です。

ティシュやお箸、調味料の補充もこまめに行いましょう。
気配りを出来るお店は成功する可能性が高くなります。
営業前にカウンターやテーブルに座ってみて、自分が客だったら何が欲しくなるのかを確認するのが良いと思います。
チェックシートなどを作成し、まとめてみるのも良いと思います。

在庫管理も大事です。
忙しくなった時に何かが足りなくなるかもしれません。
そうならならないためにもしっかりと在庫を持っておく必要があります。
消耗品(お箸、ティッシュなど)は腐るものでもないので、できるだけ多めに抱えておきましょう。
食品に関しては、営業していくうちに1日の営業に必要な在庫数が見えてくるので、しっかりメモなどを取り、確認するようにしましょう。

注文方法についても考える必要があります。
手間がかからないのは券売機の導入です。
券売機、水のセルフサービス化など簡略化をすれば、小規模店舗なら一人でお店を回すことも可能になります。
券売機を導入しない場合、注文は手書きなどでメモしておいて、お会計も行わなければなりません。
小規模店舗なら頭で記憶しておくのも一つの手です。
そういったことが出来なさそうなら、券売機の導入をオススメします。
ここは営業してから気づく部分なので、わからないかもしれませんが、営業してからでも遅くないので無理だと思った瞬間に券売機を導入しましょう。
注文、会計に手間を取られて、商品、サービスが疎かになっては元も子もありません。

7.しっかりと休む

しっかりと休むことも仕事の一つです。
本当にこれも大事で、いざ経営をすると最初は疲れを感じますが、慣れてくると疲れているのかがわからなくなる瞬間が来ます。
少しでも疲れてるなと思ったらしっかり休息を取ることも大事です。
疲れのせいで商品、サービスの低下に繋がって顧客満足度が減少してしまったらお話になりません。
疲れは伝染するので、スタッフ達にもそれが伝わってしまったりもします。
さらに疲れていると周りのスタッフなどに思いがけない言葉を放ってしまうこともあります。

また体調を崩して何日も休むなどとなったら大変です。
疲れを感じたので1日休むのか、放置して、体調を崩してしまって3日休むのか。
経営的に見たらどちらがいいかなどは一目瞭然ですね。
休み過ぎは勿論良くありませんが、適度な休息は必要なので覚えておきましょう。

いかがでしたでしょうか。
ラーメン開業で得た知識をまとめてみました。
かなり心に迫っている内容なので、何度もこの記事を読み返してみてください。
あなたのラーメン屋が成功する可能性が上昇します。
とりあえず今自分にやれることは何なのか。
その辺りをしっかり考えて行動する必要がありますね!

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