開業者必見!居酒屋経営で売上を伸ばす為には

客入り店舗img 加工済み

居酒屋を経営するにあたってどのような事を意識すれば売上が伸ばせるのかをご存知でしょうか。
ただがむしゃらに営業をしていても売上を伸ばすことは難しいですし、様々な出費と照らし合わせながら経営を行うことが重要です。
今回は食材やお酒の原価率、FLRコストについてお話していきます。
飲食店、居酒屋を開業する予定の方は必見です。

食材やお酒の原価率

calculator

原価率の目標目安

メニューを決める際には食材、お酒にかかるコストを考えて値段決めをしなければなりません。
そこで重要なのが原価率です。
例えば100円で仕入れたものを300円で売った場合の原価率は33.3%
50円で仕入れたものを500円で売った場合の原価率は10%となります。
目安として、ドリンクメニューは原価率を20~25%、フードメニューは30~40%程には抑えておきたい所です。
ドリンクとフードのメニュー合わせて原価率30~33%くらいに抑えられるのが理想形です。

看板商品は原価率をあまり気にしない

看板商品は原価率をあまり気にしないほうが良いです。
看板商品はいわゆるお店のセールスポイントで、その商品を目当てに来店するお客さんがいます。
実は居酒屋の焼き鳥などは原価率が高く、50%~70%程になることが多いです。
看板商品が無いお店、看板商品なのに原価をケチって味が普通、もしくは美味しくないものを出しているお店は勿論潰れます。
繁盛店の大体は何かしらの看板商品を持ち、その食材は良いものを使用しています。(焼き鳥が看板商品の場合、銘柄の鶏肉を使用など)
良い食材を使用することで勿論原価率は高くなってしまいますが、その分の原価率を他のメニューやドリンクメニューにて補い、全体の原価率バランスを保つことが居酒屋経営において重要なポイントになってきます。

FLRコスト

money

FLRコストでお店の経営状況を理解しましょう

もう一点重要になってくるのが「FLRコスト」と呼ばれるものです。
F=Food(食材)
L=Labor(人件費)
R=Rent(家賃)
こちらは居酒屋のみならず、飲食店経営全体でもよく使用されるワードになります。
飲食店経営で特に重いコストとされるFLRを意識しながら経営することが成功のカギとなります。
FLRコストを意識しないで経営した場合、自分のお店がどのくらい儲かっているのか、逆にどのくらいマイナスなのかなどの、
正確な数値が出せないので、経営を改善するべきなのか、お店が今どのような状況なのかが分かりません。
そのまま放置していると時すでに遅し、という事になりかねません…
そうならない為にもFLRコストを意識する必要が大いにあるのです。

FL比率

FL(食材と人件費)の合計を売上高で割ると「FL比率」が出ます。
例えばFLの合計が100万円、売上高が200万円だとすると、FL比率は50%となります。
先ほどもお話した居酒屋の場合ですと、F(食材、お酒)が30%以内で抑えられていると理想的です。
L(人件費)は20%以内が目安となっています。
つまりFL比率は50%を下回っている状態が良い状態です。

そこにR(家賃)等の固定費が加わり、FLRの合計が70%以内であることが重要なポイントです。
70%を超えてしまうと経営的にかなり厳しい状態になります。
例えば月100万の売上が上がっていたとしても、FLRコストが80%かかっているとしたら手元に残るお金は20万円になってしまいます。
これが70%、60%と減っていくにつれて、残るお金も30万、40万と増加していくのです。

FL比率を見て経営の見直し

FL比率をしっかりと出しておくと、現在どの部分でお金の負担がかかっているのかを確認することが出来ます。
Fの比率が30%を超えていた場合は食材仕入れ場所、仕入れ量の見直し。
Lの比率が20%を超えていた場合はバイトシフトの見直し、営業時間の変更などの対策が必要になります。

FLコストがどのくらいかかるのかを出すことにより、R(家賃)にどのくらいコストをかけられるのかが目安として分かります。
FLRコストを合算してしっかりと利益が確保出来るくらいの物件選びをしましょう。

飲食店経営には必須な原価率、FLRコスト

いかがでしたでしょうか。
居酒屋、飲食店経営をする際には原価率、FLRコストを意識してみましょう。
一番大事なのは現在の経営状況を把握する事です。
経営状況を把握し、対策を練り、もっと売上が伸ばせるようなお店作りをしましょう。

シェアする

フォローする

電話で開業のご相談はこちら